یکی از انواع پرطرفدار در کشور ما سرکه سیب است؛ در حالی که سرکه ی انواع میوه ها در کشورهای اروپایی و سرکه ی برنج در جنوب و شرق آسیا، به ویژه چین و ژاپن، طرفداران بیشتری دارد.
سرکه نارگیل هم یک محصول تخمیری است که از آب نارگیل به دست می آید و در فیلیپین مورد استفاده قرار می گیرد.
سرکه خرما و نیشکر هم در دنیا تولید می شوند که شاید ما خیلی با آن آشنا نباشیم اما آنچه می خواهیم اینک به آن بپردازیم، سرکه بالزامیک است که چند سالی است در کشور ما محبوبیت یافته و وارد برنامه غذایی مان شده است.
سرکه الزامیک - سرکه بالزامیک از احیا شدن آب نوع خاصی از انگور شیرین که جوشیده شده و کاملاً پخته شده است، تهیه می شود و فرآیند تهیه ی آن با بقیه انواع سرکه تا حدی متفاوت است.
بالزام در لغت به معنای رزین هایی با ساختار حلقوی است که دارای مقادیر قابل توجهی از چند نوع از اسیدها مانند اسید بنزوییک هستند.
به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن می توان از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد. اما در پاسخ به این که این سرکه به چه نحوی تولید می شود، باید گفت وقتی میوه ها چیده می شوند، به وسیله ی دستگاه های مخصوصی تحت فشار قرار گرفته و آب آن ها گرفته می شود. آب انگور سفید یا سایر میوه ها حرارتی حدود ۸۰ درجه سانتی گراد (به مدت طولانی) می بینند تا در نهایت، برخی باکتری ها که در انگور موجود است، از بین برود.
در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث می شود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود بعد در انتهای حرارت، شکر موجود اندازه گیری می شود. تقریباً هر ۱۰۰ لیتر آب انگور به ۶۰ لیتر سرکه تبدیل می شود و بعد از جوشانده شدن برای چند ساعت با باقی عصاره ها مخلوط شده و داخل کانترهای بزرگ چوبی از جنس درخت زردآلو یا توت ریخته می شود و چند سال در این خمره ها باقی می ماند. این موضوع که قیمت سرکه بالزامیک در مقایسه با سایر سرکه ها تا این حد بالاست، شاید به همین دلیل است که سرکه اصل بالزامیک حداقل به ۱۵ تا ۲۰ سال استراحت نیاز دارد تا بتواند به سر میز هر یک از ما برسد.
سرکه بالزامیک سه نوع دارد، نوعی که به شکل سنتی در بعضی شهرهای ایتالیا تهیه می شود، نوعی که به شکل صنعتی و تجاری تهیه می شود و نوع سوم که مخلوطی از این دو است.
● ۶ نکته درباره سرکه بالزامیک
اما فواید تغذیه ای ویژه ای برای این نوع از چاشنی عنوان شده که عبارتند از:
۱) سرکه بالزامیک دارای گروهی از آنتی اکسیدان ها است که به آن ها ترکیبات پلی فنولی گفته می شود. ما حداقل ۸ نوع آنتی اکسیدان پلی فنولی در سرکه بالزامیک داریم. پلی فنول ها رادیکال های آزاد تولید شده در بدن را خنثی می کنند و تمامی انواع آن ضدسرطان بوده در نتیجه عملکرد سیستم ایمنی بهبود می یابد. از این رو سرکه بالزامیک می تواند خواص ضدمیکروبی و ضدعفونی کنندگی داشته باشد.
در قدیم از این سرکه برای درمان عفونت های ویروسی و باکتریایی و ضدعفونی کردن زخم ها استفاده می شده است.
یادتان نرود که سرکه بالزامیک خاصیت ضدقارچی هم دارد و به ویژه در خانم هایی که مبتلا به عفونت های دستگاه تناسلی و مجاری ادراری اند، می تواند به پیشگیری از شدت یافتن این نوع عفونت کمک کند. پس چه بهتر که حداقل خانم های خانه این چاشنی را در سفره ی غذای خود جای دهند.
از طرفی وقتی این پلی فنول ها وارد معده می شوند، معده را تحریک به ترشح اسید کرده و به هضم مواد غذایی به ویژه پروتئین ها کمک می کنند. در نتیجه، توصیه می شود اگر غذاهای گوشتی مصرف می کنید برای هضم راحت تر گوشت، سرکه ی بالزامیک بخورید.
۲) سرکه بالزامیک از انگوری تهیه می شود که این نوع از انگور حاوی گروهی از فلاونوییدها است. این گروه از فلاونوییدها به علت داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی می توانند عملکرد ضد پیری سلول های بدن، ضدسرطان و ضدبیماری های قلبی عروقی داشته باشند.
۳) همه ی انواع سرکه چون اسیداستیک دارند تا حدی به کاهش چربی خون کمک می کنند و سبب پایین آمدن کلسترول و تری گلیسیرید در افرادی می شوند که چربی خون بالایی دارند یا مستعد ابتلا به چربی خون بالا هستند.
نکته ی دیگر این که تمامی انواع سرکه از جمله سرکه بالزامیک سبب کاهش اشتها شده و میل سیری را القا می کنند؛ یعنی وقتی فردی سرکه بالزامیک را که عمدتاً با سالاد یا غذاهای سرد مصرف می شود، می خورد؛ تا حدی اشتهایش کاهش یافته و مصرف آن یکی از راه های موثر برای کم کردن وزن در افرادی است که رژیم کاهش وزن دارند.
۴) سرکه بالزامیک در محیط معده، حالت اسیدی ایجاد می کند. به طور معمول در افراد جوان و سالم، محیط معده به اندازه کافی اسیدی است اما در افرادی که به هر علت ترشح اسید معده ی آن ها کاهش یافته است مانند افراد سالمند یا کسانی که قسمتی از معده آن ها با عمل جراحی برداشته شده است، استفاده از این سرکه به اسیدی تر شدن محیط معده کمک می کند و در نتیجه فرآیند هضم و جذب بسیاری از مواد مغذی بهبود می یابد.
همچنین این محیط اسیدی جذب عناصری مثل کلسیم و آهن را افزایش می دهد. بنابراین کسانی که دچار کم خونی و فقر آهن هستند، می توانند همراه با گوشت قرمز مختصری سرکه بالزامیک استفاده کنند تا جذب آهن گوشت افزایش یابد.
۵) در برخی منابع دیده شده در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی این که باعث می شود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و در نهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا در مرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود.
۶) از این نوع سرکه می توان به میزان چند قاشق مرباخوری در سالاد استفاده کرد. مخلوط سرکه بالزامیک و روغن زیتون یک سس مغذی و سالم برای مصرف سالادها معرفی می شود.
استفاده از این نوع سرکه یا سایر انواع سرکه ها در افرادی که مبتلا به رفلاکس یا برگشت اسید معده از معده به طرف مری هستند و دچار سوزش سر دل و ترش کردن می شوند، مناسب نیست. همچنین در افرادی که به انواعی از انگور حساسیت دارند، استفاده از این نوع سرکه باید با احتیاط صورت گیرد.
● تعادل فراموش نشود
با همه ی خواص ارزشمندی که این نوع سرکه دارد، مصرف افراطی آن می تواند به مرور زمان، به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته، زخم هایی را در ناحیه دهان و مری ایجاد کند و سبب کاهش پتاسیم خون شود. کاهش پتاسیم خون، خود بروز مشکلات عملکردی قلب را به دنبال دارد. به علاوه، در درازمدت این اسیدی شدن خون، پوکی استخوان را در پی خواهد داشت. در ضمن، دیده شده برخی افراد صبح ناشتا، سرکه سیب می خورند با این استدلال که به کاهش وزنشان کمک می کند.
به طور کلی ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن می توان از مجموعه ای از میوه هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد .
باید در اینجا به این نکته اشاره کنیم که این موضوع به هیچ عنوان پایه و اساس علمی نداشته و گرچه سبب کاهش اشتها می شود اما چربی سوز نبوده و سبب لاغری نمی شود.
تحقیقات نشان داده اند، افرادی که قرص های سرکه سیب می خورند (روزی ۳ عدد) نه تنها لاغر نمی شوند، بلکه پتاسیم خونشان نیز کاهش یافته و در نهایت، دچار پوکی استخوان می شوند. علاوه بر همه این ها، مصرف سرکه به سالمندان و کسانی که مبتلا به زخم مری یا دهان هستند نیز توصیه نمی شود.
● محتویات ۱۰۰ گرم سرکه بالزامیک
▪ کربوهیدرات ۱۷ گرم
▪ کلسیم ۲۷ میلی گرم
▪ آهن ۷/۰ میلی گرم
▪ فسفر ۱۲ میلی گرم
▪ سدیم ۲۳ میلی گرم
بیش از ۳ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک در طول روز توصیه نمی شود.